Wann isst man eine Martinsgans?

Woher kommt der Brauch der Martinsgans?
Manch einer weiß gar nicht was St. Martin ist und andere freuen sich jedes Jahr wieder auf diesen
Eine gebratene Martinsgans
Am Martinstag isst man eine Gans
Foto: © Peter Baxter
Tag - und auf die Martinsgans. Woher aber dieser Brauch kommt weiß kaum einer.

Dass es den Gänsen an St. Martin an den Kragen geht, ist allseits bekannt. Am 11. November kommt traditionell eine frisch gebratene, krosse Gans auf den Tisch, am liebsten serviert mit Klößen, Rotkohl und einer deftigen braunen Soße. Aber warum ist das eigentlich so? Was steckt hinter dem kulinarischen St. Martins-Brauch? Und stimmt es tatsächlich, dass Martinsgänse Glück bringen?

Woher kommt der Brauch?
Aus den Laternenwanderungen, dem Martinsfeuer und der Legende mit dem armen Bettler erschließt sich dieser Brauch keineswegs.
Tatsächlich hat das der Brauch der Martinsgans seine Wurzel nicht in dem großzügigen und barmherzigen Verhalten des Heiligen Martin, sondern im Kreislauf des Bauern- und Kirchenjahres: Am 11. November beginnt die 40-tägige vorweihnachtliche Fastenzeit und damit eine Phase, in der fettes Essen tabu ist. Überdies war der 11. November früher jener Termin, an dem die bäuerlichen Pachtzahlungen fällig wurden - und die bestanden nicht selten in Form einer Gans, weil im Mittelalter Naturalien Geld weitgehend ersetzten.

Das bäuerliche Winterjahr gestaltete sich ruhig, was auch aus den veränderten Lichtverhältnissen resultierte: Die Felder waren bestellt, viel Arbeit gab es nicht mehr zu tun, die Tage wurden immer
kürzer und man hielt sich im Hause auf, spann Wolle, kochte ein und bereitete die Wintervorräte zu. Weil es dafür keines großen Gesindes bedurfte, wurden an St. Martin zudem Mägde und Knechte entlassen und zum Abschied ebenfalls mit einer Gans beschenkt.
Dass die Bauern und Gutsherren ausgerechnet eine Gans zum Geschenk erwählten, mag mit der Heilkraft zusammenhängen, die den wachsamen Vögeln zugeschrieben wurde: Das Fett der Gans, hieß es, sei gut gegen Gichtleiden; ihr Blut senke Fieber. An Hexerei hingegen erinnert der Brauch, eine Feder des linken Flügels zu verbrennen, mit Wein zu vermischen und anschließend zu trinken, um Krampfanfällen vorzubeugen. Ebenso kurios erscheint der Glaube, aus dem gemeinsamen Zerbrechen der Gänse-Brustknochen die Zukunft zu lesen: Wer das größere Stück in den Händen hielt, durfte sich nach damaliger Auffassung auf die Erfüllung eines lange gehegten Wunsches freuen.

Zubereitung der Martinsgans
Geblieben ist heute jedoch die klassische Zubereitungsweise der Gans. Von ihr hängt der Geschmack des festen Fleisches ab. Je aromatischer die Füllung gerät, desto intensiver wird auch das Fleisch munden.

Im Norden Deutschlands ist es üblich, die Martinsgans mit einer Mischung aus Mett, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern zu füllen, während der Süden auf eingeweichte Semmeln, Esskastanien, geröstete Nüsse, Äpfel, Pflaumen, Zucker, Salz, Essig und Rotwein setzt. In der Bratröhre darf die Gans niemals austrocknen und muss ständig mit dem eigenen Sud oder einem Geflügelfond begossen werden.

Eine geeignete Diät-Mahlzeit ist die Gans allerdings nicht: Ihre Haut und ihr Fleisch sind sehr fettreich, weshalb gesundheitsbewusste Genießer lieber zum mageren Brustfleisch greifen und die Haut aussortieren sollten. Viele Restaurants veranstalten an und vor St. Martin preisgünstige Gansessen, welche sich vor allem für Singles oder Kochmuffel eignen, die mit einer dicken Gans im Ofen eindeutig überfordert sind.
Gastautor: © B. B.


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