Der Lachs - ein begehrter Raubfisch mit roséfarbenem Fleisch
Der Lachs ist ein zäher Langstreckensportler: Jährlich legt er oft über 1000 Kilometer zurück, um zu seinen Laichgewässern zu gelangen. Da der Lachs als Speisefisch zunehmend gefragt ist, wird er inzwischen gezielt für den Verbrauch gezüchtet. Lachskenner schwärmen allerdings vom besonderen Fleisch des frei lebenden, teureren Wildlachses. Wie ein Verbrauchertest ergeben hat, ist gegen den preiswerteren Zuchtlachs gesundheitlich betrachtet jedoch nichts einzuwenden.
Früher schwammen die Lachse sogar durch die deutschen Flüsse, doch die starken Wasserverunreinigungen und Begradigungen haben sie nach und nach vertrieben. Doch neuerdings gibt es hoffnungsfrohe Versuche, den Lachs wieder in die deutschen Gewässer zurück zu locken - die Wasserqualität des Rheins zum Beispiel hat sich innerhalb der vergangenen zehn Jahre erheblich verbessert.
Das Bedürfnis der Bevölkerung nach dem milden, roséfarbenen Fleisch des Raubfisches ist aber so groß geworden, dass es mit einem natürlichen Lachsvorkommen im Inland ohnehin nicht gedeckt werden könnte. Lachs ist heute keine Delikatesse mehr, sondern ein Fisch, den sich jeder leisten kann. Er wird tiefgekühlt, eingelegt in Dosen oder frisch angeboten. Etliche Hersteller bestücken den Lebensmittelmarkt auch mit fertigen Lachsgerichten für die Mikrowelle oder den Backofen.
Die Zubereitung des Lachses bedarf keiner großen Übung: Die Filets sind quasi gräten- und hautfrei, so dass der Lachs in der Pfanne gebraten, gedünstet oder im Ofen überbacken werden kann. Lachs schmeckt hervorragend zu breiten Bandnudeln, glasierten Möhrchen, einer sahnigen Spinatsoße oder auf Gemüse und Wildreis gebettet. Ebenso gut lässt er sich in Blätterteig backen oder geräuchert zu einem kalten Büffet reichen. Beliebt ist auch die Kombination von kross gebratenen Kartoffelpuffern, Graved Lachs und einem Klacks Dill-Creme fraiche oder Meerrettich. Der Lachs mag es überdies ebenso gerne traditionell - beispielsweise mit Salzkartoffeln, einem Spritzer Zitrone und einer leichten Buttersoße.
Gourmets schwören auf den echten Wildlachs, der in ausreichend großen Beständen nur noch in Irland, Schottland und Skandinavien zu Hause ist. Wie der Name schon verrät, bewegt sich der Wildlachs in freien Gewässern und wird auf traditionelle Weise gefischt. An seine Laichplätze - Flüsse und Bachläufe - stellt der im ausgewachsenen Zustand bis zu 36 Kilogramm schwere Lachs hohe Ansprüche:
Das Wasser muss extrem rein, ruhig und sauber sein. Hat er ein solches Terrain gefunden, ist ihm kein Weg zu weit und er legt Hunderte von Kilometern vom Meer ins Inland zurück, um für neue Nachkommen zu sorgen.
Ganz anders sieht das Dasein von Zuchtlachsen aus: Sie werden im Schnitt binnen sechs bis acht Monaten zu lukrativ großen Tieren hochgezüchtet und in Massen gehalten. Das weitläufige Wandern der Lachse wird somit unterbunden.
Verschiedene Futterzugaben, unter anderem Antibiotika, sichern die Gesundheit und Robustheit der Tiere. Die Warnungen verschiedener Verbraucherschützer vor dem Zuchtlachs im Vergleich zum Wildlachs konnte eine groß angelegte Untersuchungsreihe von "Stiftung Warentest" jedoch nicht eindeutig bestätigen. Wer aber Wert auf einen natürlich aufwachsenden Lachs legt, sollte den teureren Wildlachs wählen.
Grundsätzlich ist Lachs - ob wild oder gezüchtet - eine gesunde Alternative zu Fleisch und reich an Omega-3-Fettsäuren.
Text: © B. B.
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Foto: © bCracker
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