Rezepte für Rinderrouladen

Rinderrouladen - Köstlich gefüllte Rolle Trotz ihres zur Hälfte französischen Namens: Rinderrouladen sind klassische deutsche
Zutaten für Rinderrouladen
Die klassischen Zutaten für Rinderrouladen
Foto: © PhotoSG
Hausmannskost. Mit der Rückbesinnung auf regionale kulinarische Traditionen bringen auch junge Köche das herzhafte Schmorgericht wieder öfter auf den Tisch.

Wie Rinderrouladen zubereiten?
Rouladen bestehen aus großen, recht dünn geschnittenen und behutsam flach geklopften Scheiben aus der Rinderkeule. Sie werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und - für klassische deutsche Rouladen - auf der einen Seite dünn mit Senf bestrichen. Die Scheiben werden mit der Füllung belegt, aufgerollt und mit Rouladennadeln (zur Not auch mit Zahnstochern) festgesteckt oder mit Küchengarn zusammengebunden. Rouladen werden zunächst scharf angebraten und dann in einer Sauce aus Suppengemüse, Brühe, Tomatenmark und Gewürzen ausgiebig geschmort.

Unsere Rezepte für Rinderrouladen:
  • Klassische Rinderrouladen
  • Rinderrouladen mit Rotwein
  • Rinderrouladen im Backofen [bald]

  • Die Füllung: Traditionell oder experimentierfreudig
    Die typische Füllung der deutschen Rinderroulade besteht aus Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken. Ein paar Stücke hart gekochtes Ei, Karotte, Sellerie oder ein längs halbiertes
    Würstchen können ebenfalls hinzugefügt werden. Zwiebel und Gurke sorgen zusammen mit dem Senf für besonders deftigen Geschmack. Der Speck soll das Trockenwerden des Rouladenfleisches verhindern.

    Für ganz besonders saftige klassische Rouladen empfehlen Sterneköche allerdings, entweder anstelle des harten Specks dünne Scheiben von weichem, hell geräuchertem Fleisch wie zum Beispiel Schweinebacke zu verwenden, oder aber die Fleischscheiben mit einer Farce aus Kalbsbrät, Senf und Sahne zu bestreichen.

    Variation der Rouladenfüllung bietet Raum für trendige Küchenexperimente. Italienisch werden die Rouladen mit Parmaschinken, getrockneten Tomaten, gerösteten Pinienkernen, Pesto und Knoblauch, herbstlich mit einer angebratenen Mischung aus fein gehackten Pilzen, Schalotten und Speck, gewürzt mit Rosmarin. Eine Füllung aus Bacon, Feigen, Datteln und Mandelblättchen bringt sogar die exotische Süße aus 1001 Nacht in die deutschen Rouladen.

    Die Sauce: Passend zur Füllung
    In der Sauce werden die Rouladen nicht nur geschmort, sondern später auch serviert. Sauce, Füllung und Fleisch haben lange Gelegenheit, sich gegenseitig zu aromatisieren. Da ist es natürlich wichtig, dass alles miteinander harmoniert.

    Die Sauce zu klassischen Rinderrouladen ist eine Mischung aus Brühe, Tomatenmark und angebratenem Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Wurzelpetersilie, Lauch), mit Rotwein abgeschmeckt und mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt gewürzt. Auch ein Schuss vom Gewürzgurkenwasser wird gern dazugegeben. Nuancenreicher wird die Sauce, wenn man das Gemüse mit etwas Puderzucker karamellisiert und zusätzlich zum Lorbeerblatt noch ein paar Pimentkörner und Wacholderbeeren hinzufügt.

    Zugabe von Sahne oder Crème fraîche, Honig, Balsamicoessig, Mittelmeerkräutern wie Thymian, Basilikum oder Rosmarin und Gewürzen wie Ingwer, Muskat oder Nelken kann den Charakter der Sauce an die Füllung der Rouladen anpassen.

    Die Beilagen: Von der Roulade zum Sonntagsessen
    Hier gilt: Erlaubt ist, was gefällt. Traditionelle Beilagen zur Roulade sind Kartoffelklöße oder Stampfkartoffeln und Rotkohl oder grüne Bohnen. Passend zur italienisch inspirierten Roulade kann man frisches Baguette, Gnocchi oder saugfähige Pasta servieren, dazu vielleicht einen Rucolasalat. Die herbstliche Pilz-Roulade verträgt sich gut mit Semmelknödeln und Wurzelgemüse, die exotische Roulade mit einem Pilaw aus Reis und arabischen Gewürzen.


    Weiterführende Informationen:
  • Wo sollte man Wurst und Fleisch lagern?
  • Ist der Sonntagsbraten noch modern?
  • Kann man zubereitete Speisen im Kühlschrank aufbewahren?
  • Rezept für Rosenkohleintopf mit Rindfleisch



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