Zubereitung von Eisbein

Eisbein oder Haxe? Leider genießt das Eisbein zu Unrecht den Ruf, ein fettes ungesundes Gericht zu sein und findet
Ein gekochtes Eisbein
Klassische Variante: Eisbein mit Kartoffeln und Sauerkraut
Foto: © ExQuisine
daher kaum Anklang bei Menschen mit einer bewussten Ernährung. Kenner wissen jedoch, dass das Fleisch des Eisbeins sehr zart und mager ist, sobald man die fettige Schwarte entfernt hat. Das Eisbein gehört auch international gesehen zu den Klassikern der deftigen deutschen Küche.

Unsere Rezepte für Eisbein:
  • Eisbein Berliner Art
  • Eisbein im Schnellkochtopf [bald]
  • Knusprige Haxe

  • Das Fleisch kaufen
    Eisbein kauft man heute beim Metzger des Vertrauens. Es hat einen hohen Stellenwert, dass das Fleisch hochwertig wie auch fest ist und das Eisbein korrekt zugeschnitten wurde. Das Fleisch des Eisbeins zählt zu den aromatischsten Stücken des Schweins. Unterschieden wird es in Vor- und Hintereisbein und ist jeweils der Unterschenkel des Schweins, der mit Schwarte überzogen ist. Das Voreisbein ist etwas kleiner als der hintere Unterschenkel, dessen Portion deutlich größer ausfällt. Wahlweise wird das Fleisch beim Metzger roh oder als Pökelware angeboten. Gepökeltes Fleisch ist noch etwas würziger und sieht leicht rosa aus. Kenner wissen, dass man das Eisbein immer mit Knochen zubereitet und nicht ausgelöst, da dieser einen hervorragenden Geschmack an das Fleisch und die Brühe abgibt.

    Die Zubereitung von Eisbein ist simpel
    Es ist kaum vorstellbar, dass die Zubereitung eines Eisbeins kaum Mühe und Aufwand und
    lediglich reichlich Garzeit in Anspruch nimmt. Wahlweise und regional sehr unterschiedlich wird das Eisbein entweder gekocht, angebraten oder weitergegart. In Berlin isst man es gern gekocht, in Bayern eher gebraten. Dort nennt sich das Gericht Haxe.

    Eisbein kochen
    Am einfachsten ist die Koch-Fleisch Variante. Das Eisbein wird mit Wasser und Gewürzen in einen Topf gegeben. Hierzu zählen Zwiebel, Lorbeer, Piment und Pfefferkörner. Regional sehr unterschiedlich wird auch noch Wurzelgemüse klein geschnitten (Möhre, Knollensellerie und Porree) und zur Brühe gegeben. Ist das Fleisch bereits gepökelt, braucht es kein Salz mehr. Ansonsten gehört auch Salz an den Fond. Nun gilt es das Fleisch zu kochen. Dies kann je nach Größe zwischen zwei und drei Stunden dauern. Spießt man mit der Fleischgabel in das Eisbein und es löst sich vom Knochen, ist es fertig.

    Eisbein braten
    Wird das Fleisch vorher angebraten, so muss Fett - zum Beispiel neutrales Öl oder Butterschmalz - in einem Bräter erhitzt und das Fleisch bei mittlerer Hitze rundherum angebräunt werden. Wichtig dabei: Die Schwarte vorher mit einem scharfen Messer in einem Rautenmuster einschneiden. Die gleichen Gewürze wie bei einem Koch-Eisbein hinzugeben und kurz anschmoren lassen. Danach wird das Eisbein mit Wasser oder wahlweise Brühe aufgegossen und für zwei bis zweieinhalb Stunden und 180°C in der Röhre geschmort. Zwischendurch immer wieder mit Fond übergießen. Wer eine krosse Kruste liebt und sie mit verzehren möchte, der sollte sowohl bei der Koch- als auch der Brat-Version das Eisbein für ca. 15 Minuten bei 220°C im Ofenrohr ohne Abdeckung rösten lassen.

    Eisbein mit oder ohne Sauce
    In einigen Teilen des Landes wird das Eisbein traditionell ohne eine Sauce serviert. Andere Liebhaber schwören jedoch auf eine Meerrettichsauce, deren intensiver Geschmack dem Eisbein sehr gut als Kontrapunkt entgegenwirkt. Dafür wird der Fond oder der Bratensud als Basis genutzt. Mit etwas Butter und Mehl bereitet man eine Schwitze zu, die mit der Flüssigkeit aufgegossen wird. Frischer Meerrettich fein gerieben oder aus dem Glas verfeinert die Sauce und gibt ihr den unvergleichlichen Geschmack.

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    Ein fertig gegartes Eisbein fällt förmlich vom Fleisch. Liebhaber wissen, dass es auch ohne Schwarte sehr zart und aromatisch schmeckt, also kann diese auf Wunsch vor dem Servieren entfernt werden. Sie löst sich sehr einfach vom Fleisch und lässt sich ohne Weiteres beiseitelegen. Eisbein gehört zweifelsohne in die deftige Küche und wird dementsprechend auch so serviert. Klassisch werden Mehlklöße und Sauerkraut gereicht. Aber auch andere Knödel und Salzkartoffeln haben sich durchgesetzt. Statt dem Sauerkraut schmecken bayrisch Kraut, Porreegemüse oder Grünkohl sehr gut dazu. Regional wird außerdem auf Erbsenpüree oder Grünkohl geschworen. Selbst Rosenkohl oder Wirsing harmonieren durch ihren intensiven Geschmack mit dem Eisbein. Allen landestypischen Unterschieden zum Trotz, servieren die meisten Eisbeinliebhaber das Gericht mit einem Schälchen Meerrettich oder Senf auf dem Tisch. Das zarte und magere kalte Eisbeinfleisch schmeckt am nächsten Tag nicht nur ausgezeichnet auf einer Scheibe Brot, sondern wird als Salat zubereitet oder in Aspik eingelegt.

    Es lohnt sich auf jeden Fall dem Eisbein eine Chance zu geben. Wer auf die Schwarte keinen Wert legt, genießt das magere Fleisch, ohne dabei auf die Kalorien achten zu müssen. Selbst für Anfänger in der Küche ist Eisbein ein Gericht, das sich zu kochen lohnt.
    Text: C. D.


    Weiterführende Informationen:
  • Wurst und Fleisch lagern
  • Ist der Sonntagsbraten noch modern?
  • Zubereitete Speisen aufbewahren




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