Schnitzel panieren und braten

Das perfekte Schweineschnitzel Eine goldgelbe krosse Panade mit herzhaften Röstaromen, die ein zartes und saftiges Stück Schweinefleisch umhüllt und in Kombination einfach nur köstlich schmeckt: so sieht es aus, das perfekte Schnitzel. Verbrannte Semmelbrösel, vor fett tropfendes Fleisch oder ein zähes Stück
Paniertes Schnitzel mit Bratkartoffeln
Zum Schweineschnitzel kann man Bratkartoffeln servieren
Foto: © ExQuisine
Ledersohle sollten niemals auf dem Teller landen, denn ein gutes Schweineschnitzel kann dem klassischen Kalbsschnitzel ernsthafte Konkurrenz machen.

Unsere Rezepte für Schnitzel:
  • Paniertes Schnitzel
  • Parmesan Schnitzel
  • Zigeunerschnitzel
  • Zwiebelschnitzel
  • Überbackenes Schnitzel [bald]
  • Jägerschnitzel [bald]

  • Das Fleisch mit Sorgfalt kaufen
    Egal welches Stück Fleisch Sie in der Küche zubereiten, es sollte hochwertig sein und beim Metzger Ihres Vertrauens gekauft werden. Mit minderwertigem Fleisch wird Ihnen kein gutes Schweineschnitzel gelingen. Tritt bereits vor dem Braten Saft aus und sammelt sich in der Verpackung, so wird das Schnitzel mit hoher Sicherheit trocken und zäh werden.

    Welches Stück vom Schwein für ein Schnitzel verwenden?
    Ein traditionelles Schweineschnitzel kann aus vier verschiedenen Teilstücken des Schweins
    zubereitet werden. Weit verbreitet ist das Schweineschnitzel aus der Oberschale. Das Fleisch muss quer zur Faser geschnitten sein. Ebenfalls wie die Oberschale stammt auch das Nuss-Stück aus dem Hinterschinken des Schweins. Nuss-Schnitzel neigen dazu, sich beim Braten krumm zu ziehen und müssen daher am Rand eingeschnitten werden. Saftig, dafür aber seltener wird die Hüfte mit ihrem etwas höheren Fettgehalt für Schweineschnitzel verwendet. Besonders einfach lässt sich der Schälbraten aus dem Karree (Rücken, Lachs) zu einem delikaten Schnitzel verarbeiten. Der Schälbraten neigt nicht dazu trocken zu werden und kann in gleichmäßige Scheiben portioniert werden. Wer größere Schweineschnitzel bevorzugt, schneidet den Schälbraten im Schmetterlings-Stil zu.

    Das Fleisch vorbereiten
    Bevor das Schweineschnitzel in die Pfanne gelangt, muss es vorbereitet werden. Denn ein gutes Schnitzel hat eine krosse Panade, die auch hält. Das Fleisch wird niemals direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet und sollte Zimmertemperatur haben sowie mit dem Küchenkrepp trockengetupft sein. Ein gutes Schweineschnitzel ist nicht sehr dick und wiegt dabei trotzdem um die 180 Gramm. Nur einen halben Zentimeter dicke Scheiben werden paniert. Dafür wird das Fleisch vorher geklopft, auch um das Fleisch mürber zu machen. Viele Köche neigen dazu, das Fleisch zu intensiv mit dem Fleischklopfer zu bearbeiten und zerstören dabei die Fasern fast vollständig. Der Boden einer Pfanne reicht bereits, um den gewünschten Effekt durch kurzes Draufschlagen zu erreichen. Danach wird das Fleisch mit Salz und Pfeffer gewürzt und paniert.

    Das Schnitzel panieren
    Erst die krosse Panade verleiht dem Schweineschnitzel seinen typischen Charakter. Zunächst werden Mehl, verquirltes und mit Salz und Pfeffer gewürztes Ei sowie Semmelbrösel vom Bäcker
    Schnitzel und Zutaten für die Panade
    Für die Panade benötigt man Mehl, Ei und Semmelbrösel
    Foto: © Carmen Steiner
    des Vertrauens in flachen Schalen vorbereitet. Das geklopfte und gewürzte Schnitzel wird zuerst in Mehl gewendet, überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Danach ziehen Sie es durch das verquirlte Ei, wobei überall flüssiges Ei das Mehl bedecken muss, sonst hält die spätere Schicht Semmelbrösel nicht am Fleisch. Als krönenden Abschluss folgt nun ein Bad in den Semmelbröseln. Drücken Sie die Brösel leicht an, nicht zu fest!

    In reichlich Fett das Schnitzel braten
    Zugegeben gehören Schweineschnitzel nicht zu den kalorienarmen Gerichten der Deutschen Küche, denn sie werden schwimmend in Fett ausgebraten. Oft machen Hobbyköche den Fehler und sparen am Fett in der Pfanne. Verwenden Sie dafür entweder geschmacksneutrales Sonnenblumenöl oder besser noch Butterschmalz. Ein Schnitzel allein wegen des Aromas in Butter auszubraten führt dazu, dass die Butter aufgrund der starken Hitze verbrennt. Das Fett sollte heiß genug sein, bevor das Schnitzel vorsichtig und langsam in die Pfanne gelegt wird, klar zu hören ist dies an einem Knistern bei der Berührung des Fleisches am Fett. Nun reduzieren Sie die Hitze und lassen das Schweineschnitzel langsam in der Pfanne von beiden Seiten goldgelb braten. Am besten ist es, die Schnitzel aus der Pfanne zu nehmen und kurz auf Küchenkrepp das überschüssige Fett abtropfen zu lassen, um das Schnitzel direkt auf dem fertigen Teller zu servieren. Sind Sie aufgrund von einer hohen Personenzahl am Tisch gezwungen, sehr viele Schnitzel auf einmal zu braten, können sie die fertigen Schweineschnitzel im Ofen auf dem Rost bei 80°C Ober- und Unterhitze warmhalten. Vorsicht: Umluft trocknet die Schnitzel schnell aus.

    Mit Kartoffeln ein Genuss - Die Beilagen zum Schweineschnitzel
    So ziemlich alles, was aus der Kartoffel gefertigt wurde, harmoniert sehr gut mit einem Schweineschnitzel. So etwa Pommes, Salz-, Brat- oder Petersilienkartoffeln, die in Butter geschwenkt wurden und natürlich auch der klassische Kartoffelsalat. Dem Kalbsschnitzel gleich, wird ein Schweineschnitzel ebenso immer mit einer Zitronenspalte serviert, denn die Säure hebt den Geschmack des mürben Fleischs sehr gut hervor. Für den gesunden Aspekt einer guten Mahlzeit darf das Gemüse nicht fehlen. Rohkostsalate sind beliebte Beilagen, so etwa Weißkrautsalat oder Gurkensalat. Auch Erbsen oder Zuckerschoten lassen das Schweineschnitzel zum Hochgenuss werden. Selbst am nächsten Tag kalt auf einem Brötchen schmeckt das Schnitzel noch herzhaft und ausgezeichnet.
    Text: C. D.

    Probieren Sie doch auch mal ein Wiener Schnitzel. Dieses wird mit Kalbfleisch zubereitet.




    Weiterführende Informationen:
  • Wurst und Fleisch lagern
  • Ist der Sonntagsbraten noch modern?
  • Zubereitete Speisen aufbewahren




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