Zubereitung von Schweinebraten

Schweinebraten - ein zeitloser Klassiker Er gehört zur deutschen Küche wie die Roulade oder der Sauerbraten: der Schweinebraten. Gut zubereitet ist dieser Braten ein echter Gaumenschmaus, er ist saftig und würzig und gehört längst nicht mehr ausschließlich sonntags auf den Tisch.

Unsere Rezepte für Schweinebraten:
  • Einfacher Schweinebraten
  • Schweinebrust mit Kräutern
  • Schweinekrustenbraten
  • Schweinebraten in Rotweinsauce
  • Schweinebraten im Backofen [bald]
  • Schweinerollbraten [bald]
  • Schweinebraten im Römertopf [bald]

  • Fleischstücke kaufen
    Auch beim Schweinebraten ist es ratsam, hochwertiges Fleisch vom Metzger bzw. Fleischer zu
    Schweinebraten mit Beilagen
    Ein beliebtes Sonntagsessen: Schweinebraten mit Rotkohl
    und Klößen - Foto: © manulito
    verwenden. Pro Person kalkulieren Sie ca. 200 Gramm Fleisch. Während das Filet des Schweins beispielsweise klar definiert ist, können für einen Braten verschiedene Stücke verarbeitet werden. Hier scheiden sich die Geister, und die Angaben in den Kochbüchern und Küchen der Nation variieren nach Region und Geschmack. Am liebsten verwenden die meisten Köche die Nuss, ein Stück aus der Keule (dem Hinterschinken), das leicht durchzogen und marmoriert ist. Aber ebenfalls den Bauch (Schinken) findet man immer wieder. Während der Rücken (auch Karree oder Kotelettstück genannt) eher trocken ist, schwören andere auf den Kamm. Hier handelt es sich um den Nacken des Schweins, welcher gut durchwachsen ist und damit den Braten sehr saftig macht. Selbst die Schulter wird zum Beispiel im Schweinerollbraten verwendet. Für welches Teilstück Sie sich auch entscheiden, Sie haben die Wahl es mit oder ohne Schwarte zuzubereiten. Die Schwarte, von vielen als Fett verpönt, gibt einem klassischen Schweinebraten ein herzhaftes Aroma und hält das Fleisch auch bei langem Garen saftig. Außerdem ist sie Basis für eine geschmackvolle runde Sauce, die nicht jedem bei einem Schweinebraten gelingt. Sie kann vor dem Servieren und Verzehr auf Wunsch einfach abgeschnitten werden.

    Die Vorbereitung des Fleischs
    Die Schwarte des Schweinebratens wird vor dem Anbraten angeschnitten. Circa einen halben
    Zentimeter tief schneiden Sie Längs- und Querrillen hinein, bis ein Rautenmuster entsteht. Gerne übernimmt dies auch der Fleischer Ihres Vertrauens, denn es ist wichtig, wirklich nur die Schwarte einzuschneiden und keinesfalls das Fleisch. Es verliert sonst zu viel Bratensaft und wird zu schnell trocken. Nach dem Einschneiden der Schwarte würzen Sie das Bratenstück von allen Seiten mit Salz und Pfeffer, auch auf der Schwarte. Regional unterschiedlich kommen noch Kümmel oder Knoblauch als Gewürz hinzu.

    Das Anbraten muss langsam erfolgen
    In heißem Fett wird das Fleischstück nun langsam ringsum angebraten, beginnend mit der Schwarte. Sie gibt reichlich eigenes Fett ab, das der späteren Sauce Tiefe verleiht. Ist das Fleisch schön braun, wird noch kurz geviertelte Zwiebel und einige Pimentkörner zu den Röstaromen am Boden gegeben. Normalerweise reicht dies bereits aus, um den Braten nun mit etwas Wasser zu übergießen und dieses langsam einreduzieren zu lassen. Auch hier gibt es regional und je nach Vorliebe große Unterschiede. Während die einen vor dem Angießen den Braten ringsum mit Senf einreiben, schwören die anderen auf das Anrösten von Wurzelgmüse (Knollensellerie, Möhre und Porree) und das Verwenden von Fleischbrühe statt Wasser. Wofür auch immer Sie sich entscheiden, das Angießen erfolgt in kleinen Schritten und die Sauce wird ca. 3 - 4 Mal mit offenem Deckel eingekocht. Erst dann füllt man den Bratentopf bis zu Zweidrittel mit Flüssigkeit auf und das Fleischstück beginnt zu garen.

    Den Schweinebraten zubereiten - Auf dem Herd oder in der Röhre?
    Sie haben die Möglichkeit den Schweinbraten auf dem Herd schmoren zu lassen oder bei niedrigerer Temperatur in der Röhre zu garen. Pro Kilogramm Fleisch müssen Sie durchaus eine Stunde Zeit einplanen. Fragen Sie im Zweifelsfall den Metzger, er kann ihnen recht genau sagen, wie viel Garzeit Sie für das gekaufte Stück Schweinefleisch kalkulieren sollten. Während schon der Duft des Bratens aus dem Topf strömt, übergießen Sie das Fleischstück beim Garen immer wieder mit dem eigenen Bratensud. Da Schweinefleisch von Natur aus eher weniger Fett besitzt, kann es schnell trocken werden. Dies ist die größte Gefahr bei der Zubereitung. Die Schwarte schützt das Fleisch und hält es saftig, das Übergießen leistet das Übrige. Ist der Schweinebraten fertig, bleibt er für mindestens eine viertel Stunde in Alufolie ruhen, bevor er serviert wird. Dafür schneiden Sie ihn ca. fingerdick in Scheiben. Die Schwarte sieht dekorativ aus, muss aber nicht mit auf dem Teller platziert werden. Die Sauce wird nach Belieben mit etwas Mehl in Wasser aufgelöst angedickt und durch ein Sieb passiert. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Die Beilagen - Mit Knödeln serviert ein Traum
    Was gemeinsam mit dem Schweinebraten auf den Teller kommt, ist mehr eine Geschmacksfrage als eine des Glaubens. Klassisch serviert man den Schweinebraten mit Knödeln oder mit Klößen. Dazu wird Sauerkraut oder Rotkraut gereicht. Doch den eigenen Vorlieben sind keine Grenzen gesetzt. Ein Schweinebraten harmoniert auch sehr gut mit Rosmarinkartoffeln oder Spätzle. Als Beilage lässt er sich außerdem ebenso gut mit Spargel, Rosenkohl oder Blumenkohl kombinieren. Ein Schälchen Senf auf dem Tisch bietet jedem die Möglichkeit, individuell den duftenden Braten nachzuwürzen.
    Text: C. D.

    Probieren Sie doch auch mal einen Rinderbraten.




    Weiterführende Informationen:
  • Wurst und Fleisch lagern
  • Ist der Sonntagsbraten noch modern?
  • Zubereitete Speisen aufbewahren




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