Die mongolische Küche

Schmausen in Mongolien: Hammel im Kessel - Butter im Tee
Nur Mut! - Wer die Mongolei besucht und sich in diesem zentralasiatischen Land zwischen China und Russland ein paar Tage lang ernähren muss, hat kaum zu befürchten, nichts nach seinem
Mongolin kocht vor der Jurte
Im Sommer kochen die Mongolen oft draußen vor der Jurte.
Dazu wird der kleine Ofen ins Freie gebracht. - Foto: © -wn-
Geschmack zu finden. Weder im Restaurant noch beim Mahl in oder vor der Jurte muss er in ein durch Garen milchig gewordenes Schafsauge beißen, wahlweise seine Zähne in einen gekochten Schaffettschwanz schlagen und gar noch das Ganze mit einer Schale voll warmem Klarschnaps, Archi genannt, hinunterspülen. Diese lokalen lukullischen Labsale sind hoch im Kurs, bleiben aber den Mongolen vorbehalten. Hier sind sie nicht als Völkerschaft, sondern als Staatsbürger des Mongol Uls (Mongolischer Staat) gemeint. Zumindest die 1350 Meter hoch gelegene Hauptstadt Ulan-Bator im Tal des Tuul-gol bietet alles, was bei einem Europäer den Eindruck weckt, in einer Region der Gaumenlust zu wandeln - immer vorausgesetzt, er lässt für einen Augenblick außer Acht, dass derzeit nicht für alle Landesbewohner der Tisch reichlich gedeckt ist, ja dass aus wirtschaftlichen Gründen derzeit auch die Suizid-Rate immer noch steigt.

Es gibt vermutlich keine Speiserichtung von Bedeutung, voran die chinesische, indische und europäische, die nicht rund um den zentralen Suche-Bator-Platz und in dessen Nähe von sich
reden machte. Und auch die mongolische Küche zeigt sich in den Hotels und Fast-Food-Restaurants von ihrer besten Seite. Für (umgerechnet) wenige Euro gibt es eine Portion Buuz, die schmackhafte mongolische Variante der russischen Pelmenij. Yak-Käse mit Joghurt, buriatische Pfannkuchen, gedämpftes Lammfleisch (Khorkhog), kasachische Pferdewurst und vieles, vieles andere sind wohlschmeckende Speisen, gegen die man kein Misstrauen zu hegen braucht. Die Landesküche kennt nur wenige Gewürze, was kein Ausdruck von Armut ist. Selbst wenn man das Fleisch ohne Würzstoffe zubereiten würde, hätte es dennoch einen leicht aromatischen Geschmack, weil die Schlachttiere Gräser und Kräuter äsen, was dem Fleisch eine "Vorwürze" gibt. Man wird allerdings keine Speise aus rohem Fleisch finden. Ein Brötchen mit rohem Mett oder Hackepeter ist nicht zu haben. Man verabscheut den Verzehr von rohem Fleisch. Dabei geht aber gerade der in Europa bekannte Tatar, die Zubereitung aus gewürztem Rinderhack, auf den gleichnamigen mongolischsprachigen Stamm im nordöstlichen Zentralasien zurück. Es gibt die offensichtlich falsche Überlieferung, dass die Tataren rohes Fleisch unter den Sätteln mürbe geritten und anschließend verzehrt hätten. Der Sankt Gallener Asienreisende und Missionar Daniel Schlatter (1791-1870), der das Leben der mongolischsprachigen Tataren am Asowschen Meer eingehend studierte, hielt das für völlig falsch. Er schreibt, "aufgeriebene und wunde Rücken der Pferde (seien) mit Fleisch als einem Heilmittel belegt" worden. Anschließend sei das Fleisch-Pflaster weggeworfen worden. Die befragten Tataren hätten "laut über die Albernheiten der Europäer gelacht", die einem solchen Irrtum erlegen seien. Auf diese Fehlspekulation geht also die Benennung Tatar für fein gehacktes Rindfleisch zurück, dem Eigelb und Gewürze beigeben werden.

Wenn es nur ein solch harmloser Irrtum wäre! Wenige Begriffe werden so oft in einem derart misshelligen Sinn benutzt als das Adjektiv mongolisch. Hat jemand etwas schräg sitzende Augen -
Jurten in der Wüste
Eine Jurtenwirtschaft am Nordrand der Wüstensteppe Gobi
(80er Jahre) - Foto: © -wn-
schon sind es "Mongolenaugen"; ist vom hierzulande wenig beliebten Verzehr fetten Fleisches die Rede, heißt es "das essen nur Mongolen", und trifft man auf einen berechnenden, auf seinen Vorteil bedachten Menschen, so heißt es oft: verschlagen wie ein Mongole.
Dieser Unsinn geht auch auf Berichte früherer Weltreisender zurück, die in Zentralasien Menschen in bedrückenden Lebensumständen antrafen. Die teils drastischen Berichte trugen dazu bei, dass sich in Europa solche Synonyme für "das Mongolische" herausbildeten. Verblüffend nur, dass dieses Volk bereits am Anfang des 13. Jahrhunderts eine eigene Schrift besaß und ein Werk der Weltliteratur hervorbrachte, als das Wort Weltliteratur noch gar nicht geprägt war; der Wortschöpfer wird erst ein halbes Jahrtausend später geboren: Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832). Das Werk ist die berühmte Geheime Geschichte der Mongolen, eine erzählerische wie lyrische Beschreibung des gesellschaftlichen Aufstiegs Dschingis Khans (1155 od. 1162 od. 1167-1227?), des Begründers und ersten Großkhans des mongolischen Weltreichs, von dem eine überaus friedfertige Republik übrig blieb. (In Nordchina gibt es das autonome Gebiet Innere Mongolei.) Seit 1989 liegt das Buch in einer seelenvollen Übersetzung des angesehenen Leipziger Tibetologen und Mongolisten Manfred Taube (geb. 1928) vor, die reiselustigen und "dilettierenden Mongolisten" Einblicke in die zentralasiatische Geschichte gewährt. Einer, der sich überraschend - und auf seine grandelnde Art - zum "Mongolentum" bekennt, ist der bekannte Kabarettist Gerhard Polt (geb. 1942). In einem seiner Sprüche spielt er den weltläufigen Mongolenkenner und erklärt: "Ich käme mir völlig desolat unter den Mongolen vor, wenn ich nicht fragen kann: Schmeckts? Oder ihnen (nicht) erklären könnte, was ein Apfelstrudel ist. Ich will doch wissen: Sie sind Mongole? Wie lange machen Sie das schon? Machen Sie das beruflich? Was gibt's zum Essen?"

Mongolei-Reisende früherer Jahrhunderte, darunter der unter dem Mönchsnamen Hyacinth reisende Kasaner Sinologe Nikita Jakowlewitsch Bitschurin (1777-1853) berichten detailreich über
Zubereitung der Buuz-Teigtaschen
Hier werden in der Freiluftküche die Buuz-Teigtaschen
vorbereitet, die mongolische Variante der russischen Pelmenij
Foto: © -wn-
die traditionelle mongolische Küche.
Bitschurin bezeichnet den grünen, mit Milch und Salz aufgekochten Tee (suutei tsai), den die Mongolen seit alters her auch mit Butter, Hammelfett oder Trockenfleisch verfeinern, als eine "Speise". Und tatsächlich - ohne vorherige Einnahme eines solchen Frühstücks, tut keiner der heute noch auf dem Lande lebenden Mongolen (rund 1,1 Millionen) auch nur einen Schritt vor die Jurte. "Am Ziegelthee ergötzen sich die Nomadenvölker von Mittelasien, der Mongolei, Bucharei, Turkestans, auch die Bewohner von Tibet; auf russischem Gebiet ist der Ziegelthee besonders bei den Burjäten und Tataren beliebt" schreibt 1867 auch die "Zeitschrift der Gesellschaft für Erdkunde zu Berlin". Da dieser Tee sehr oft auch ohne Fettzusatz getrunken wird, ist er für Europäer auf der Reise durchs Land als Getränk sehr geeignet. Und er hat noch eine übergeordnete Bedeutung. Dieser allgegenwärtige Tee gehört neben der Hitze wie Kälte trotzenden Jurte (ger) und der lustvollen Neigung ihrer Bewohner, das Leben mit innig-ernsten, jedem
Gefühlskitsch abholden Liedern widerzuspiegeln zu den Gütern einer über Jahrhunderte entwickelten nationalen Kultur. Auch die "Geheimen Geschichte der Mongolen" lässt Essen und Trinken nicht unerwähnt. Als kulinarische Kostbarkeit wird gelegentlich ein "doppelt gesäugtes Lamm" erwähnt. "Aus zweijährigen Hammeln / will ich eine Suppe bereiten "; der Anlass für diese Ankündigung des späteren Tausendschaftsführer Degei aus dem Stamm der Besüt war die Inthronisation des Temüdschin aus dem Klan der Bordschigid ("Wildentenleute") zum Dschingis Khan. In der Rubrik Spezialitäten finden sich auf dem heutigen Speisezettel ganz oben die Buuz genannten gedämpften Teigtaschen mit Rind- und Lammfleischfüllung und die gebratene Version, die Huuschuur heißen. Bansch nennt man gedämpfte Teigtaschen mit frischem Gemüse und Glasnudelfüllung. Wenn man sich allein mit diesen "Guten Drei" der nationalen Küche auskennt, auch weiß, dass der wodkaähnliche Archi ein mit Vorsicht zu genießender Bretterknaller ist und die gegorene Stutenmilch Kumys anfangs explosionsartigen Durchfall bewirkt, kann man sich schon als Mongoleikenner im Anfängerstatus fühlen. Milchspeisen und Milchprodukte wie Sahne, frischer Rahm und getrockneter Käse, Aaruul genannt, gehören in die zweite Abteilung des nationalen Küchenwesens.

Eine lange Zeit dauerte es, bis Gemüse wie Weißkohl, Möhre und Rote Rübe, Tomate, Gurke und
Typische Küchenutensilien der Mongolen
Die Gerätschaften einer mongolischen Jurten-Küche
Foto: © -wn-
Paprika ins mongolische Speisegeschehen Einzug hielten.
Staatssozialistische Aufklärungs-Kampagnen in den 60er und 70er Jahren des vorigen Jahrhunderts verliefen weitgehend im Sande. Das Hauptargument der immer noch auf Fleisch und Käse fixierten Araten war, dass das "Grünzeug" was für die Tiere sei, aber doch nicht für Menschen. Das erinnert an die Widerstände, die Mitte des 18. Jahrhunderts gegen die Kartoffel in Preußen laut wurden. Auch hier argumentierten die preußischen Landwirte, die Kartoffel sei eher was für die Schweine. Bekanntlich hat Friedrich II. (1712-1786) mit seiner "Circular-Ordre" vom 24. März 1756 viel zur Verbreitung der Kartoffel beigetragen. Mit dem Kartoffelbefehl wies er alle Beamten an, den Untertanen den Kartoffelanbau "begreiflich zu machen". Das hielt Friedrich nicht davon ab, statt sich vorbildhaft Kartoffel-Gerichte einzuverleiben, seine geliebte fette, schwer verdauliche Polenta zu verlangen, einen gebratenen käsehaltigen Maisgrießbrei, um damit bei sich chronische Verdauungsstörungen auszulösen.

Wer durchs Land kommt, in Jurtensiedlungen Station macht und dort, ohne besonders hofiert zu
Mongolen bei der Schafschur
Schafschur, eine Arbeit auch für Frauen und Jugendliche
Foto: © -wn-
werden, aber ganz selbstverständlich als Gast empfangen wird, stellt fest, dass sich im Jurteninnern nicht sehr viel verändert hat, seit dort der Chinakundler Bitschurin durchzog. Dieser schreibt: "Die Zahl des gebräuchlichen Geschirres ist sehr beschränkt. Ein oder zwei Kessel aus Gusseisen zum Kochen, ein Feuerbecken zum Anzünden des Argals (getrockneter Dung mit einem der Kohle vergleichbaren Brennwert), einige lederne Schläuche für Wasser und Milch, einige flache Schüsseln oder grob ausgehöhlte Tröge zum Auftragen des Fleisches; kleine hölzerne Schalen zum Trinken, ein Milchkübel, ein Schaumlöffel, eine eiserne Schaufel, ein Beil, ein Messer, - das ist Alles." Das Messer ist auch jenes Werkzeug, mit dem sich das stressfreie Schlachten und Ausnehmen eines Hammels vollzieht. Es ist ein Vorgang, bei dem die Verwandtschaft oder Kinder dabeistehen - und anschließend niemand psychologisch betreut werden muss. Das aus der Herde geholte Tier landet schicksalsergeben auf dem Rücken. Ein feiner handbreiter Schnitt wird in die Bauchdecke gesetzt. Sodann tastet der Arat nach der Aorta, die durchrissen wird. In kürzester Zeit verliert das Tier lautlos das Bewusstsein. Von dieser schonenden Schlachtart zeigte sich auch der russische Asienforscher Nikolai Michailowitsch Prschewalski (1839-1888) beeindruckt; nach ihm ist eine in Asien vom Aussterben bedrohte Wildpferdeart benannt. In seinem 1881 in Jena erschienenen Asien-Bericht schreibt er: "Die Mongolen schlitzen dem Thiere den Bauch auf, fahren mit der Hand ins Innere, erfassen das Herz und drücken es so lange, bis das Thier verendet ist." Bis zum Mahl dauert es kaum mehr als eine halbe Stunde.
Will ein Mongole sagen, dass ihm etwas schmeckt - und sei es ein mexikanisches Pfeffersteak - so
Geschicklichkeitsspiel Schafknöchelchen
Schafknöchelchen für das Geschicklichkeitsspiel Schagain
Charval (Knöchel-Schießen), das auf verschiedenste Weise
gespielt wird. In einer Variante wird ein auf eine Holzschiene
gelegtes Knöchelchen in einen Holzkasten geschossen. Dort
müssen weitere Knöchelchen getroffen werden. Man spielt
Schagain Charval oft auch zum Naadam-Fest im Juli, obwohl
das Spiel keine nationale Sportart ist wie Ringen, Reiten und
Bogenschießen. - Foto: © -wn-
wird er meist doch sagen, zumindest denken: "Schmeckt gut wie Hammelfleisch." Und schmeckt das Steak ganz ausgezeichnet, wird er an den für einen mongolischen Gaumen leckersten Teil des Schafskörpers denken, an den "Kurdjut", die Fettdrüse des Schwanzes. Zwar gilt das Schaf als allgegenwärtiges, ja geweihtes Tier, dennoch billigt man ihm neben seiner zugestandenen Genügsamkeit und Widerstandskraft gegen Wind und Wetter keine Eigenschaft zu, die man in den oft langen Steppenepen besingen würde. Wie der österreichische Orientalist Joseph Freiherr von Hammer-Purgstall (1774-1856) mitteilt, gibt es eine Art buddhistisches Pendent zu den zehn christlichen Geboten - in dem das Schaf unerwähnt bleibt. Danach muss zumindest der Mann "zehn gewichtige Eigenschaften der Thiere besitzen: die Tapferkeit des Hahns, die Milde des Huhns, das Herz des Löwen, den Kampfgeist des Schweins, die Geduld des Hundes, die Behutsamkeit des Kranichs, die List des Fuchses, die Vorsicht des Raben, die Raubsucht des Wolfes und die Ruhe der Katze". Das Schaf bleibt außen vor. Und man sieht: Es ist nicht einfach, ein richtiger Mongole zu sein.

Text: -wn- Wir bedanken uns ganz herzlich beim Autor für den informativen Artikel. Der Autor bereiste mehrmals die Mongolei und berichtete aus eigener Erfahrung.

Weitere Mongolische Gerichte:
  • Hammelsuppe mit Bansch
  • Nudelsuppe mit Hammelfleisch
  • Boortsog (frittiertes Buttergebäck)
  • Chorchog (Schaffleisch, das in einer Milchkanne gegart wird)




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