Austern - Eine Delikatesse

Austern - Leckere Meeresfrüchte
Austern sind so eine Sache. Entweder mag liebt sie oder man ekelt sich vor Ihnen. Was Sie über
Austern auf Eis
So sehen geöffnete Austern aus - Foto: © Sigtrix
diese Delikatesse wissen sollten erfahren Sie im folgenden Beitrag:

Wahrscheinlich schlürften schon die Steinzeitmenschen in Küstengebieten die schmackhafte Muschel, deren Name sich vom griechischen Wort für Knochen ableitet. Seit über 250 Millionen Jahren gibt es Austern in den Gezeitengewässern der ganzen Welt.
In dieser Zeit hat sich eine Unzahl Arten und Familien gebildet, doch den Gourmet interessieren nur drei: die Pazifische Felsenauster, die heute mit über 93 Prozent den größten Anteil am Weltmarkt beansprucht, die Amerikanische Auster, mit etwas über fünf Prozent schon stark abgeschlagen, und die Europäische Auster, die zwar sehr begehrt ist, aber nur noch etwas 0,2 Prozent des Weltmarktes an Gourmetaustern ausmacht.

Schon im vierten Jahrhundert vor Christi wurden Austern in Griechenland gezielt gezüchtet. Die Griechen versenkten große Mengen Tonscherben im Meer, weil sie entdeckt hatten, dass sich Austern an der rauen Oberfläche besonders gut ansiedelten.
Diese Technik wurde Ende des neunzehnten Jahrhunderts in Frankreich wiederentdeckt. Die Franzosen verwendeten Dachziegel als Austernbänke. Man suchte nach Möglichkeiten, die Produktion zu steigern, weil die zunehmende Gewässerbelastung an den Küsten Europas dazu führte, dass die Austernproduktion in manchen Gebieten eingestellt werden musste, die Nachfrage aber stieg, was zu einer Überfischung führte.

Wann kann man Austern essen?
Diese Überfischung ist auch der Grund für die Aufstellung der R-Regel, die besagt, dass man Austern nur in Monaten essen sollte, die ein "R" im Namen tragen. Das hat jedoch nichts (wie oft
vermutet) mit sommerlichen Temperaturen zu tun, da es schließlich kein Problem ist, die Austern während des Transports zu kühlen.
Auch dass die Laichzeit in die R-losen Monate fällt ist nicht der Grund. Nur die europäische Auster behält die Eier bzw. Larven einige Tage in der Schale und kann während dieser Zeit ihren Geschmack verändern. Die heute vorherrschende pazifische Felsenauster entlässt die Eier sofort ins Wasser.
Ursache der R-Regel sind vielmehr die strengen Gesetze, die gegen Ende des 18. Jahrhunderts in Frankreich gegen die rücksichtslose Plünderung der Austernbänke erlassen wurden. In manchen Gegenden wurde das Ernten zwischen dem 1. April und dem 15. Oktober verboten, woraus die volkstümliche Regel entstand, die heute aber keine Gültigkeit mehr besitzt.
Da hierzulande Austern fast ausschließlich lebend verzehrt werden, müssen sie in jedem Fall frisch gegessen werden. Zwar können sie bis zu zwei Wochen außerhalb des Wassers überleben, da die beiden Hälften wasserdicht schließen. Doch sollte man diesen Zeitraum nicht unbedingt ausreizen.
Tote Austern, die man an der offenen Schale erkennt, sind nicht zum Verzehr geeignet und können lebensgefährliche Vergiftungen verursachen. Darum dürfen Austern vor dem Verzehr auch nicht im Wasser gelagert werden, da eine tote Auster die noch lebenden vergiften könnte.

Sie brauchen übrigens nicht zu befürchten, die Gefühle Ihrer Mahlzeit zu verletzen, wenn Sie sie lebendig zu sich nehmen. Austern nehmen ihre Umwelt nicht bewusst wahr, da sie kein Gehirn besitzen, sondern nur über simple Drucksensoren verfügen. Im Prinzip befindet sich in der Schale nur ein großer Schließmuskel - er macht bis zu 40 Prozent der Körpermasse aus.

In Asien sind Austern weit weniger exklusiv als in Europa. Das Angebot ist so groß, dass viele Menschen die erschwinglichen Schalentiere regelmäßig genießen - allerdings nicht roh, sondern in aller Regel gegart. Mittlerweile werden haltbar gemachte Austern aus Asien preisgünstig in Europa angeboten. Doch der europäische Gourmet verzehrt die Auster lieber pur und roh.

Wie kann man Austern öffnen?
Überprüfen Sie vor dem Öffnen, ob die Schale noch gut geschlossen ist. Ist sie nur ein klein wenig geöffnet, sollten Sie sie wegwerfen, denn dann ist sie schlecht. Außerdem riecht sie dann auch unangenehm.
Zum Öffnen von austern benötigen Sie ein Austernmesser. Dieses hat eine harte Klinge, die nicht so schnell bricht wie ein normales Küchenmesser. Legen Sie die Auster in eine Hand (Diese sollte durch einen Handschuh oder zumindest durch ein Geschirrtuch geschützt werden.
Die bauchige Seite sollte unten sein. Dringen Sie mit dem Messer am spitz zulaufenden Ende der Auster ein. Das braucht etwas Kraft. Drehen Sie das Messer dann hin und her bis sich die Auster öffnet. Durchtrennen Sie nun noch den Schließmuskel.




Weiterführende Informationen:
Lachs Zubereitung - Welche Arten gibt es? Wie kann man ihn zubereiten?

Tipps für die Zubereitung von Shrimps

Wie bereitet man Tintenfische zu?

Jakobsmuscheln - Winterliche Delikatesse

Fisch und Meeresfrüchte lagern - Tipps zum einfrieren