Rezepte für Kalbfleisch

Was kann man aus Kalbfleisch machen? Dass ein Kalbsbraten nichts Alltägliches ist, weiß jeder, der einmal in einem hervorragenden Restaurant in den Genuss des hellen, saftigen Fleischs kommen durfte. Kalbfleisch wird von
Ein Kalbsbraten mit Gemüse
Aus Kalbfleisch wird gern ein Braten zubereitet
Foto: © HLPhoto
Köchen und Genießern als besonders hochwertig angesehen, eine Tatsache, die auch der biologischen Zusammensetzung des Fleischs geschuldet ist. Es enthält, besonders im Vergleich zu Schweinefleisch, sehr wenig Fett bei einem hohen Eiweißanteil. Ernährungswissenschaftler empfehlen, fette Fleischsorten durch mageres Kalbfleisch zu ersetzen.

Aber auch Optik und Geschmack von Kalbfleisch sind exklusiv: Ein gut zubereitetes Kalbsschnitzel oder ein Kalbsbraten sind so zart, dass sie auf der Zunge zu zergehen scheinen. Das Fleisch sieht appetitlich hellrosa aus. Generell gilt: Je heller das Kalbfleisch, desto besser ist es im Geschmack. Dabei hängt die Fleischfarbe wesentlich vom Futter des Kalbs ab. Als besondere Spezialität gilt das Milchkalb, das bis zur Schlachtung ausschließlich mit Milch ernährt wurde. Das Fleisch des Milchkalbs ist eher weich und wohlschmeckend. Da Milchkälber nicht in professioneller Mast gehalten werden, ist das Fleisch nur selten zu bekommen und sehr hochpreisig.

Unsere Rezepte für Kalbfleisch:
  • Rezepte für Kalbsbraten
  • Rezepte für Kalbsgulasch

  • Wie Kalbfleisch zubereiten?
    Kalbfleisch ist fester Bestandteil einiger traditioneller Gerichte und aus der Küche verschiedener Länder nicht wegzudenken. Jeder Besuch in einem edlen italienischen Restaurant beginnt
    beispielsweise mit einem hausgemachten Vitello Tonnato, hauchdünn geschnittenen Scheiben in Weißwein gekochten Kalbsfleischs, die mit einer Thunfischsauce überzogen werden. Ebenfalls typisch italienisch ist Ossobocu, eine Mailänder Spezialität. Hierbei handelt es sich um Kalbshaxe, die, in Scheiben geschnitten, in Weißwein und Brühe geschmort wird. Bestreut mit einer Gremolata aus Petersilie, Zitronenschale, Rosmarin und Knoblauch ist dieses Gericht eine ausgezeichnete Spezialität.

    Was wäre ein Besuch im Gasthaus ohne das obligatorische Wiener Schnitzel, das auf keiner Speisekarte fehlen sollte?
    Ein echtes Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch zubereitet, das von einer feinen Panade überzogen wird. Aber nicht nur Italien und Österreich haben in ihrer Landesküche eine ganze Reihe feiner Kalbfleischrezepte zu bieten. Auch die Spanier verstehen sich darauf, aus dem hellen Fleisch köstliche Mahlzeiten zu zaubern. Da wäre zum Beispiel der andalusische Kalbsbraten, klassisch zubereitet mit einer Mandelsauce.

    In deutschen Küchen brutzelt sonntags der Kalbsbraten im Ofen, oft im klassischen Bräter, manchmal auch im Römertopf. Beim Schmoren mit niedriger Temperatur wird das Fleisch zart und bildet mit den typischen Beilagen grüne Bohnen und Röstkartoffeln ein herrliches Mahl für die ganze Familie. Auch Wurzelgemüse und Kartoffelpüree passen sehr gut zum Kalbsbraten. Etwas exklusiver ist die geschmorte Kalbsschulter, deren sehnige Konsistenz allerdings nicht jedem Feinschmecker liegt. In Rotwein geschmort ist sie allerdings ein feines Gericht, das es sich zu probieren lohnt.

    Welcher Wein zum Kalbfleisch?
    Apropos Wein: An der Frage, welcher Wein zum Kalbsbraten serviert werden kann, zerbrechen sich Köche immer wieder den Kopf. Zum hellen Kalbfleisch passt am besten ein gehaltvoller Weißwein. Ein Grauburgunder, Pinot Blanc und Sauvignon Blanc unterstreichen die feine Note des Fleischs intensiv. Wer Rotwein bevorzugt, etwa weil dieser schon bei der Zubereitung eine Rolle spielte, sollte Weine auswählen, bei denen der Tanningeschmack nicht zu stark dominiert. Dann steht einem exklusiven Mahl mit zufriedenen Gästen nichts mehr im Weg.


    Weiterführende Informationen:
  • Wo sollte man Wurst und Fleisch lagern?
  • Ist der Sonntagsbraten noch modern?
  • Kann man zubereitete Speisen im Kühlschrank aufbewahren?



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