Pilze

Verschiedene Pilze
Wie bereitet man Pilze zu? - Foto: © shishiga

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Tipps und Infos über Speisepilze

Im Garten sorgen sie für genervte Blicke, auf den Tellern aber für ein glückseliges "Hmmmmm": Pilze kommen im Herbst besonders frisch in die Gemüseauslage und auf den Wochenmarkt, wollen aber sorgsam behandelt werden. Die Waldgewächse mit ihrem unvergleichlich natürlichen, intensiven Aroma vertragen weder Wärme noch Zugluft und verderben schnell. Wer Steinpilze liebt, sollte jetzt zugreifen - so günstig wie momentan werden sie das ganze Jahr über nicht zu haben sein.

Kultivierte Pilze oder Waldpilze?

Pilze im Wald
Steinpilze sind die beliebteste Sorte der Speisepilze
Foto: © gagou

Es klingt unglaublich, ist aber wahr: Noch immer scheitern Botaniker und Gartenexperten an ihren Versuchen, Pfifferlinge und Steinpilze künstlich anzubauen. Das ideale Nährmedium ist noch nicht gefunden worden. Schließlich ist der Pilz kein simples Gewächs: Das, was bei uns auf den Tellern landet, ist nur die Spitze vom Eisberg.
Unter der Erde ziehen sich die eigentlichen Pflanzen über Kilometer durch den Waldboden. Deshalb sind Pfifferlinge und Steinpilze so teuer wie ein gutes Steak, aber für Feinschmecker das geschmackliche Nonplusultra der Pilzküche.

Für die berühmten Trüffel traben sogar speziell gezüchtete Schweine durch den Wald - ihre feinen Nasen wittern die nur schlecht erkennbaren Gourmetpilze, so dass die schlauen Tiere beim Orten der unscheinbaren Leckerbissen helfen.

Champignons, Shiitake und Austernpilze jedoch werden inzwischen erfolgreich kultiviert und sind daher für jeden Geldbeutel erschwinglich. Steinpilze und Pfifferlinge aus einheimischen Wäldern werden im Herbst am preiswertsten angeboten.

Beliebte Pilzsorten:

  • Champignons
  • Steinpilze
  • Pfifferlinge
  • Goldröhrling
  • Krause Glucke
  • Kräuterseitling
  • Austernseitling
  • Shiitake
  • Mu-Err

Wie lagert man Pilze?

Die Qualität der Zuchtpilze, vor allem die der Champignons, schwankt jedoch stark. Pilze verlieren bei unsachgemäßer oder zu langer Lagerung schnell an Qualität. Schon eine Nacht in ungünstiger Zugluft reicht aus, um die sensiblen Champignons gelb, fleckig und trocken werden zu lassen. Auch zu hohe Luftfeuchtigkeit und Wärme schaden den Waldgewächsen: Sie bekommen eine schmierige, müffelnde Oberfläche und fühlen sich nicht mehr prall und fest an. Ganz fatal ist direkte Sonne: Sie verwandelt die Pilze binnen Stunden in schwärzliche, verschrumpelte Knöllchen.

Wie erkennt man die Qualität von Pilzen?

Ein vorsichtiges Drücken durch das Plastik der fertig verpackten Pilze hilft, ihre Qualität einzuschätzen. Geben die Pilze zu schnell nach oder fühlen sich gar schwammig an, sollten sie nicht in den Einkaufskorb wandern. Sicherer ist der Griff zu losen Pilzen, da sie auch beschnuppert werden können: Steigt ein angenehmes, erdiges Waldaroma in die Nase, sind sie in einem einwandfreien Zustand. Fischiger Geruch ist ein Zeichen von Verfall: Wie Fleisch enthalten auch Pilze eine üppige Menge an Eiweiß, das beim Vergammeln einen fischartigen Geruch entwickelt.

Was sollte man beim Pilze sammeln beachten?

Pilze wachsen eigentlich das ganze Jahr über. Die ergiebige Pilzsaison ist ungefähr von August bis Oktober. Eigentlich kann man Pilze immer dann sammeln, wenn es warm und feucht ist.
Nehmen Sie zum Pilze sammeln Körbe mit. Plastikbehälter sind kontraproduktiv, da die Pilze darin nicht "atmen" können. Des Weiteren sollten Sie ein scharfes Messer dabei haben, um die Pilze zu ernten. Mit einer Pilzbürste können Sie Ihre gesammelten Werke auch gleich reinigen.
Das wichtigste Utensil ist aber ein Pilzbestimmungsbuch! Dieses sollte aktuell sein, da sich in den letzten Jahren bei einigen Pilzen herausgestelt hat, dass diese doch giftig sind.

Sammeln Sie nur unversehrte Pilze und vor allem welche, die Sie kennen bzw. einwandfrei mit dem Buch bestimmen können. Im Zweifelsfall besuchen Sie eine Pilzberatungsstelle.

Weitere Gemüsesorten

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