Rhabarber kochen

Wie kocht man Rhabarber? Jedes Jahr aufs Neue freuen sich Rhabarber-Liebhaber auf die kurze Rhabarber-Saison. Die frischen säuerlichen Stangen sind nur für wenige Wochen im Jahr auf den Märkten erhältlich oder
Rhabarber und Vanillestange liegen auf einem Topf
Rhabarber wird meist mit Zucker gekocht
Foto: © PhotoSG
können im Garten geerntet werden. Rhabarber ist und bleibt Geschmackssache - entweder man liebt ihn oder nicht. Leckere Desserts, Kuchen und Torten oder herzhaft in Currys angerichtet, ist Rhabarber sehr vielseitig in der Küche einsetzbar und wohl das gesündeste, was der Garten Ende des Frühjahrs zu bieten hat. Wird das vitamin-, kalzium- und kaliumreiche Gemüse richtig zubereitet, kann ein simples Rhabarberkompott ein Hochgenuss sein.

Die Rhabarber-Saison
Im Garten kann Rhabarber nur von Mitte April bis ca. Ende Juni geerntet werden, der Volksmund sagt: Bis Johanni - also dem 24. Juni - dürfen Rhabarberstangen geschnitten werden. Danach haben die Stangen einen zu hohen Oxalsäure-Gehalt. Die restliche Saison braucht die Pflanze außerdem, um sich zu erholen. Auf den Wochenmärkten sind entsprechend auch nur in dieser Zeit die leckeren rot-grünen Stangen zum Kauf zu finden. Discounter und Supermärkte haben oft viel zeitiger die Ware in den Regalen liegen, sie wurde meist in Gewächshäusern gezüchtet oder kommt aus südlicheren wärmeren Gefilden.

Leckere Rhabarberrezepte:
  • Rhabarbertorten
  • Rezepte für Rhabarberkuchen

  • Rhabarber vorbereiten
    In der Küche finden nur die säuerlichen Rhabarber-Stangen Anwendung. Das Blatt wird entfernt, ebenso einige Zentimeter des unteren Stängels, wenn er statt abgeschnitten zu werden von der
    Pflanze gerissen wurde. Rhabarber enthält viel Oxalsäure. Sie kann dem Körper Kalzium entziehen. Daher werden die Rhabarberstangen niemals roh verzehrt, sondern immer erst erhitzt. Hierbei wird der Oxalsäure-Gehalt des Rhabarbers drastisch reduziert.

    Je später im Jahr der Rhabarber geerntet wird, desto süßer ist er durch die zunehmende Sonneneinstrahlung geworden. Es empfiehlt sich jedoch immer, die Stangen auch bei einer frühen Ernte zu schälen. Dafür setzt man ein Küchenmesser ein bis zwei Millimeter unter der Haut an, schneidet kurz ein und hält mit dem Daumen die Haut fest. Danach wird das Messer langsam nach unten gezogen, der Rhabarber wird enthäutet. Dies geht relativ einfach und schnell. Nachdem der Rhabarber geschält wurde, muss er in Stücke geschnitten werden. Je dünner die Rhabarberstange ist, desto länger können sie bleiben. Bewährt haben sich mundgerechte Stücke von ca. 2 bis 4 cm.

    Rhabarber ist ein sehr säuerliches Gemüse. Er kommt meist ohne zusätzliche Süße nicht aus. Daher zuckern viele Köche den Rhabarber vor dem Kochen. Auf diese Weise saftet er stark und der Saft kann als Sauce zum Kochen oder Backen verwendet werden. Zwei bis drei Stunden reichen zum Saften in der Regel aus.

    Wie lange muss der Rhabarber kochen?
    Die meisten Gerichte, die Rhabarber als Komponente enthalten, werden als Dessert oder Kompott serviert. Dafür wird der Rhabarber gekocht. Entweder man gibt die gezuckerten Stücke im eigenen Saft mit etwas Wasser in einen Topf und kocht diese Mischung auf, oder man bringt die ungesüßten Rhabarber-Stücke mit wenig Wasser zum Kochen und gibt dann erst Zucker oder Honig hinzu. Wichtig ist, dass der Rhabarber sehr schnell weich ist, also nur wenige Minuten kochen darf. Oft reicht bereits ein kurzes Aufkochen von ein bis zwei Minuten, damit der Rhabarber noch knackig lecker schmeckt.

    Um zum Beispiel ein simples Rhabarberkompott aufzuwerten, setzen Hobby-Köche auf vielerlei Aromen, die sehr gut mit Rhabarber harmonieren. Zimt, säuerliche Zitrone, Orange oder Vanille gehören zu den Favoriten. Für herzhafte Gerichte kann man gut und gern zu Ingwer oder Curry greifen, man muss sich nur trauen.

    Nicht verwendete frische Rhabarberstangen, können in ein feuchtes Tuch oder in feuchtem Küchenpapier im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden, bis sie weiterverarbeitet werden. Beim Kauf sollten die Stangen knackig und nicht weich sein, die Schnittflächen sollten keinesfalls sehr trocken und hart erscheinen.

    Rhabarber servieren
    Wird Rhabarber gekocht, kann man ihn nicht sehr heiß servieren. Leicht abgekühlt, lauwarm oder als kaltes Dessert ergänzt man Rhabarber mit Vanille-Sauce, mit Eis oder Schlagsahne. Er kann als Sorbet, als Gebäck oder im Chutney den Gaumen verwöhnen. Nicht zuletzt wird Rhabarber in Marmeladen das ganze Jahr aufgetischt.
    Text: C. D.

  • Rhabarber

  • Gemüse
  • Frühlingsgemüse
  • Artischocken
  • Bohnen
  • Erbsen
  • Kohlrabi
  • Möhren
  • Radieschen
  • Rucola
  • Spargel
  • Spinat




  • Weiterführende Informationen:
    Gemüse lagern - Was gehört in den Kühlschrank?
    Auberginen kochen
    Getrocknete Bohnen kochen