Balsamico Essig

Kochlöffel
Wofür kann man Balsamico Essig verwenden? - Symbolbild: © Kunstzeug

Viele haben sicher in einer der zahlreichen Kochsendungen im Fernsehen schon mal von Balsamico Essig gehört. Was ihn so besonders macht und wofür man ihn nimmt, erfahren Sie hier:

Was ist das Besondere am Aceto Balsamico Tradizionale?

Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) ist kein gewöhnlicher Essig. Diese kostbare und köstliche Essenz hat eine jahrhundertealte Tradition und muss eine Unmenge Bedingung erfüllen. Er darf nur unter dieser geschützten Bezeichnung verkauft werden, wenn er die strengen Prüfungen eines Konsortiums von Herstellern bestanden hat, wenn Qualität und Geschmack einwandfrei sind.

Und wie ein guter Single Malt Whisky hat er seinen Preis, nur dass der Preis des ABT sogar noch um einiges höher liegt. Ein Aceto Balsamico Tradizionale der Qualität extravecchio, der über 25 Jahre alt sein muss, um dieses Prädikat zu tragen, kostet um die 100 Euro, besondere Raritäten auch schon mal rund 150 Euro - für 100 ml, wohlgemerkt.

Wie wird Balsamico Essig hergestellt?

Essig lässt sich aus beliebigen alkohol- oder zuckerhaltigen Lösungen herstellen, Aceto Balsamico tradizionale besteht allein aus dem eingekochten Most von spätgelesenen weißen Trauben. Seine Farbe erhält er nicht durch Zuckerkulör wie der Essig, der als Aceto Balsamico in den Supermärkten verkauft wird, sondern durch die besondere Art der Lagerung.

Dem echten ABT werden keinerlei Konservierungs-, Farb- oder Aromastoffe hinzugefügt. Nach dem Einkochen wird der Sirup gefiltert und der Reihe nach für mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert. Die Holzarten verleihen ihm seinen spezifischen Geschmack und seine Farbe, wie es auch bei Weinen und Whisky der Fall ist. So wird ein in Kirschholz gereifter ABT anders schmecken als einer, der beispielsweise in einem Wacholder- oder in einem Eichenfass gereift ist.

Es gibt nur zwei Gegenden auf der Erde, aus denen ein echter ABT kommen kann. Entweder es handelt sich um einen ABT Modena oder um einen ABT di Reggio Emilia. Ohne den Zusatz Tradizionale hingegen ist die Bezeichnung Aceto Balsamico nicht geschützt. Meist handelt es sich bei diesen Essigen um gewöhnlichen Weinessig, manchmal noch mit einem Zusatz Traubenmost.

Was das Etikett der Flasche verrät:

Wer Wert darauf legt, einen guten Alltagsbalsamico zu kaufen, sollte auf das Etikett schauen: von der Zutat, die an erster Stelle steht, ist am meisten vorhanden. Wenn also nicht Traubenmost oder Traubenmostkonzentrat an erster Stelle steht, sondern Weinessig, wird es kein guter Balsamico sein.

Die besten Balsamico Essig sind sogar wie ABT hergestellt, ohne Zutaten und Konservierungsstoffe, nicht industriell hergestellt. Allerdings ist die Lagerdauer bei diesen Produkten in der Regel deutlich kürzer.

Echter Aceto Balsamico hält sich nahezu unbegrenzt, wenn er nach dem Öffnen wieder luftdicht verschlossen wird - und wenn Sie nicht süchtig danach werden und ihn für fast alle Gerichte verwenden - für Hauptgerichte und Salate ebenso wie für Süßspeisen.

Warum ist Aceto Balsamico Tradizionale so teuer?

Das einzige, das dem entgegensteht ist leider der hohe Preis. Dieser ist aber durchaus gerechtfertigt, wenn man bedenkt, dass aus 100 Kilogramm Trauben nach 25 Jahren gerade mal 1 Liter Aceto Balsamico Tradizionale übrig bleibt, vielleicht sogar noch weniger. 10 Fläschchen, für die viele Fässer gebraucht wurden, die heute vielleicht gar nicht mehr gebaut werden, weil die Bäume, aus denen Ihr Holz ist, heute unter Naturschutz stehen, 10 Fläschchen, die einen Lagerraum brauchen, viel Erfahrung - und natürlich 25 Jahre Zeit.

Und Zeit ist schließlich das Kostbarste, wie man immer wieder feststellt, wenn man sich dazu überwindet, 100 Euro für 100 ml Aceto Balsamico Tradizionale anzulegen. Eine Investition, die sich aber dennoch lohnt.
Text: F. M.

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( Alle Angaben ohne Gewähr / Stand: 22.02.2018 )

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