Bitterschokolade

Kochlöffel
Woraus besteht Bitterschokolade? - Symbolbild: © Kunstzeug

In diesem Artikel erfahren Sie etwas über die Inhaltsstoffe von Bitterschokolade und über die Herstellung von "dunkler Schokolade".

Die Inhaltsstoffe von Bitterschokolade

Über Jahrzehnte hinweg galt die süße, sahnige Vollmilchschokolade als unumstrittener Gipfel des Schokogenusses. Je mehr gute Milch in die Schokolade floss, desto sanfter fühlte sie sich auf der Zunge an. Dunkle Schokolade wurde als "Herrenschokolade" betitelt und führte ein Schattendasein. Nur Marzipan durfte sich in die bittere Variante schmiegen. Nun ist Bitterschokolade auf dem Vormarsch - sie lässt sich besser mit exotischen Zutaten kombinieren, hat weniger Kalorien und ist zudem bei guter Qualität gesund.

Warum ist Bitterschokolade bitter?

Der Kauf einer bitteren Schokolade endet nicht selten mit einer angeekelten Grimasse - und das ist kein Wunder: Gerade bei Bitterschokoladen fallen Qualitätsunterschiede massiv ins Gewicht. Aber warum ist nun Bitterschokolade bitter? Das liegt an den Inhaltsstoffen und der Herstellung. Dunkle Schokolade von mangelnder Qualität schmeckt nicht nur extrem bitter, sondern auch säuerlich und hat einen schlechten Schmelz. Die Stücke müssen mit aller Kraft abgebissen und zerkaut werden, bröseln unangenehm im Mund und hinterlassen einen unangenehmen Nachgeschmack.
Außerdem können sie mit dem Schadstoff Cadmium belastet sein. Die Kakaobohnen enthalten das als giftig und krebserregend verdächtigte Schwermetall, und Bitterschokoladen haben nun mal - das liegt in der Natur der Sache - einen deutlich höheren Kakaoanteil als Vollmilchschokoladen. Allerdings muss nicht bei allen Sorten mit einem bedenklichen Cadmiumanteil gerechnet werden. Laut Stiftung Ökotest war die Hälfte der geprüften Schokoladen uneingeschränkt zu empfehlen.
Damit steht fest, dass bei Bitterschokolade im Zweifelsfall tiefer ins Portmonee gegriffen werden muss, um der dunklen Schokoladen-Variante zu erliegen. Ihr Marktanteil erhöht sich stetig; und die Patisserien haben lange erkannt, dass sich mit Bitterschokolade weitaus besser experimentieren lässt als mit der süßeren Vollmilchschokolade.

Eine Tafel Bitterschokolade
Bitterschokolade hat einen hohen Kakaoanteil
Foto: © Monika Adamczyk

Leckere Kreationen

Die interessantesten neuartigen Kreationen beruhen tatsächlich auf dunkler Schokolade - wie zum Beispiel Schokolade mit Meersalz, Chili, Papayacreme oder kandierten Birnenstückchen. Gerade der Kontrast von scharf, süß oder salzig mit bitter wird vom Gaumen deutlich als außergewöhnliches Geschmackserlebnis wahrgenommen.

Wie wird Bitterschokolade hergestellt?

Ihre Vorreiterrolle hat die dunkle Schokolade aber trotz der Cadmium-Skandale ihrer schlanken Linie zu verdanken. Bei der Herstellung von Bitterschokolade kann auf Milchpulver verzichtet werden; auch der Zuckeranteil fällt wesentlich geringer aus als der von Milchschokolade.
Das Aroma einer guten Bitterschokolade hängt von der Qualität der Kakaobohnen ab - woher diese stammen und ob es sich dabei um Edelkakaobohnen handelt, ist der Verpackung aber leider nicht ohne weiteres zu entnehmen. Nicht immer deklarieren die Hersteller die Bohnensorte.
Liest man allerdings die klingenden Namen Criollo, Arriba oder Trinitario, hat man einen guten Fang gemacht. Sie gelten als die uneingeschränkten Königinnen der Kakaobohnen und werden aus Venezuela, Madagaskar und Ecuador importiert.
Neben den Bohnen-Namen lassen sich auch aus der Optik der Schokolade Rückschlüsse auf ihre Qualität ziehen - das geht freilich erst dann, wenn die Tafel gekauft und geöffnet wurde.
Eine hochwertige Bitterschokolade schmeichelt dem Auge mit einer warmen, seidigen Farbe, fühlt sich glatt an und erzeugt ein trockenes Geräusch, wenn man ein Stückchen abbricht. Im Mund sollte sie rasch zu schmelzen beginnen. Vorsicht hingegen ist bei einem kalten Schwarz mit Graustich geboten: Diese Schokolade schmeckt aller Wahrscheinlichkeit nach nicht nur extrem bitter, sondern auch sauer.
Gastaurorin: © B. B.

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( Alle Angaben ohne Gewähr / Stand: 19.05.2018 )

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