Mehl - Mehlsorten und Mehltypen

Mehl und andere Backzutaten
Mehl braucht man zum Backen - Foto: © anaumenko

Erfahren Sie in diesem Artikel Wissenswertes über Mehl. Wir informieren hier über die verschiedenen Mehlsorten bzw. Mehltypen und geben Tipps zur Lagerung.

Mehl ist ein Grundnahrungsmittel

Mehl ist ein wunderbares Produkt. Wir nehmen beinahe täglich Erzeugnisse aus verarbeitetem Mehl zu uns. Ja, man kann getrost behaupten, dass es nur schwer aus unserem Leben wegzudenken ist. Doch Mehl ist nicht gleich Mehl. Es kann aus den unterschiedlichsten Getreidesorten hergestellt werden, wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Hirse, Mais oder auch aus Reis. Und damit ergibt sich ein buntes Spektrum an Geschmack und Verwendung der jeweiligen Mehle.

Die ersten Getreideprodukte wurden schon vor ca. 10.000 Jahren aus wild wachsenden Getreidearten von Menschen hergestellt. In beschwerlicher Arbeit mahlte man das Getreide mit einem Mörser von Hand. Erstaunlich ist, dass bereits um 3000 v. Chr. erste Mühlen mit Reibsteinen von den Ägyptern eingeführt wurden, um die mühsame Arbeit zu erleichtern. Natürlich ist dies kein Vergleich mit der Qualität heutiger maschinell gemahlener Mehlsorten. Je nach Vermahlung des Getreidekorns entsteht in modernen Mühlen entweder Schrot, Grieß, Dunst oder eben Mehl. Mehl ist also das am feinsten vermahlene Produkt aus Getreide. Im weitläufigen Sinne können aber auch andere Lebensmittel vermahlen werden, wie zum Beispiel Kichererbsen, Maniok oder Kastanien und viele mehr.

Die Mehlsorten

Die Vielfalt an Mehlsorten bringt jeweils auch diverse Backeigenschaften mit sich. Das neben Roggen am häufigsten verwendete Mehl in Deutschland ist das Weizenmehl. Es wird vor allem für Torten, Kuchen und für süßes Gebäck gebraucht. Es lässt sich sehr gut verarbeiten und darum ist Weizen nach dem Mais das zweithäufigste angebaute Getreide der Welt. Roggen hingegen hat einen besonderen Geschmack, auf Grund dessen es in erster Linie zum Backen von Broten genutzt wird. Ein reines Roggenbrot zum Beispiel ist Pumpernickel. Bäcker mischen gern das Roggenmehl mit anderen Mehlsorten, um weniger feste Brote zu backen. Daraus ergibt sich wiederum eine große Vielfalt an Mischbroten, die regional variieren. Reis-, Mais- und Buchweizenmehl sind hergestellt aus Getreidesorten, die das Klebeeiweiß Gluten nicht enthalten, daher sind sie insbesondere für Menschen, die an Zöliakie leiden, unersetzlich. Dinkel jedoch ist eine Form des Weizens. Eine Besonderheit des Dinkels liegt darin, sehr gut verträglich zu sein und einen ganz speziellen nussigen Geschmack zu haben. Es ist in der Verarbeitung dem Weizenmehl auch sehr ähnlich und daher fast universell einsetzbar. Außerdem bleiben Backwaren, die aus Dinkelmehl hergestellt wurden, sehr lang frisch.

Getreidekörner und ein Säckchen Mehl
Es gibt verschiedene Mehlsorten
Foto: © Twilight_Art_Pictures
    Bekannte Mehlsorten:
  • Weizenmehl
  • Roggenmehl
  • Dinkelmehl
  • Reismehl
  • Maismehl
  • Kartoffelmehl
  • Sojamehl
  • Buchweizenmehl
  • Hafermehl

Die Mehltypen

Nicht nur die Getreidesorte, aus der das Mehl gewonnen wird, hat Einfluss auf den Geschmack und die Verarbeitung. Auch die Struktur abhängig vom Mahlverfahren birgt Unterschiede in sich. Man unterscheidet zwischen glatten, griffigen und doppelgriffigen Mehlen, je nach entstandener Korngröße. Außerdem ist die Type des Mehls weiterhin entscheidend. Ausgenommen bei Vollkornmehlen, hat jedes Mehl eine Typenbezeichnung. Die Mehltypen geben Ausmahlungsgrad des Mehls an, also wie viel Mineralstoffe von 100 g beim Vermahlen erhalten werden. Das meist benutzte Mehl mit der Type 405 ist demzufolge sehr fein vermahlen und weiß. Je höher aber die Typenzahl, desto gesünder ist das Mehl, denn es befinden sich dementsprechend mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe darin. Ein Weizenmehl Typ 1050 ist besser als ein Weizenmehl Typ 405. Bei einem Vollkornmehl wird keine Typenbezeichnung verwendet, da das gesamte Korn vermahlen wird. Das heißt auch dessen komplette Schale samt allen wichtigen Inhaltsstoffen ist im Mehl enthalten. Vollkornmehl ist deswegen das wertvollste Mehl überhaupt. Es ist jedoch nicht sehr lang haltbar, da auch der Keim, aus dem Öl gewonnen werden kann, mit vermahlen wird. Dadurch wird es leider auch schneller ranzig. Alle anderen Mehlsorten fallen in die Kategorie der Weißen oder Dunklen Mehle. Die wertvollen Randschichten werden teilweise oder bei Weißem Mehl vollständig entfernt, ebenso wie der Keimling entfernt wird. Daher auch die helle Farbe. Weißes Mehl besteht beinahe nur noch aus Stärke und Gluten, dem Kleber-Eiweiß. Das hat zur Folge, dass es zwar kaum wertvolle Inhaltsstoffe besitzt, es dafür aber sehr gut backfähig ist.

Die am häufigsten verwendeten Mehltypen im Haushalt sind neben Weizen- Dinkel- und Roggenvollkornmehl:

Weizenmehl: Type 405, Type 1050
Roggenmehl: Type 997, Type 1150
Dinkelmehl: Type 630, Type 812, Type 1050

Die Lagerung von Mehl

Die Lagerung von Mehl sollte immer kühl und trocken erfolgen. Am besten in einem fest verschlossenen Gefäß aus Glas oder Metall bei Temperaturen unter 20 °C. Schützen Sie das Mehl vor direkter Sonneneinstrahlung, so bleiben die Vitamine länger darin erhalten. Da Mehl sehr schnell Fremdgerüche annimmt, ist es ratsam, es entfernt von Kaffee, Tee oder Gewürzen aufzubewahren. Helle Mehle sind bis zu eineinhalb Jahren lagerfähig. Dunkle Mehle und Vollkornmehle können Sie bis zu einem Jahr verwenden. Die Ausnahme: selbstgemahlene Vollkornmehle. Sie verlieren bereits nach vier Wochen an Qualität und neigen dazu, ranzig zu werden. Daher ist es besser, das Mehl nach Bedarf selbst zu mahlen und somit Vollwertlebensmittel zu backen. Um ungebetene Gäste, wie zum Beispiel Mehlkäfer, zu vermeiden, ist ein sorgsamer und sauberer Umgang mit Mehlen erforderlich.
Mehr Tipps zum Mehl lagern

Mehl bereichert unser Leben. Es lässt unserem Speiseplan viele Möglichkeiten zur Variation offen. Bedauernswert sind all Jene, die nicht in den Genuss des köstlichen Pulvers kommen können oder aus gesundheitlichen Gründen alle möglichen Getreideprodukte nicht zu sich nehmen dürfen.

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( Alle Angaben ohne Gewähr / Stand: 16.06.2018 )

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