Woraus wird Senf gemacht?

Senf - ein Gewürz?
Senf ist eine wunderbare Würze. Er eignet sich zum würzen von Fleisch und Fisch, aber auch für
Senf zu Buletten
Senf wird gern zu Gebratenem gegessen - Foto: © ExQuisine
Eintopf und Salat.
Die Senfkörner wachsen an einem unscheinbaren Wildkraut mit einem langen grünen Stiel und einer gelben Blüte.
Dieses Kraut ist vor allem im Mittelmeerraum zu finden.
Insgesamt gibt es ca. 40 Senfarten. Aber für die Senfherstellung werden meist nur die milden weißen und die scharfen braunen Arten verwendet. Die Senfmacher aus Dijon in Frankreich bevorzugen zum Beispiel die braunen Sorten. In Dijon wird übrigens schon seit dem 13. Jahrhundert Senf hergestellt. Die schwarzen Körner werden gesiebt und mit Most, Wein oder Alkohol verfeinert. Dieser Senf ist der beliebteste bei den Feinschmeckern. Andere Sorten sind Bordeaux-, Champagner- oder auch englischer Senf. Eigentlich findet sich etwas für jeden Geschmack. Entweder fein oder gekörnt, extra scharf oder süß und sogar mit Kräutern.
Immer beliebter werden die aromatisierten Sorten. Aber auch diese sind nicht neu. Schon im 16. Jahrhundert stellte man in England einen Senf her, der mit Meerrettich verfeinert war. Man kann den Senf auch mit Früchten mischen (zum Beispiel Moutarde aux quatre fruits rouges - Senf mit vier roten Früchten aus Frankreich) oder wie in England mit Honig, Whisky oder Ale und in Italien wird sogar ein Senfsirup hergestellt, in den man Früchte einlegt und diese dann zu Fleisch ißt.

Einige Senfarten:

Kremser Senf
Diese Sorte wird in Österreich gerne verwendet. Besonders gut passt er zu Fleisch wie zum
Beispiel dem Hackbraten.

Estragonsenf
Er wird aus Estragon gewonnen und ist sehr scharf. Am besten passt er zu kalten Platten und Wurst.

Dijon-Senf
Diese Variante wird aus Weißwein oder Weißweinessig hergestellt. Er ist ebenfalls sehr scharf und passt gut zu Fleisch und Salaten.

Süßer Senf
Er ist vor allem in Bayern sehr beliebt. Hergestellt wird er aus grob gemahlenen braunen und gelben Senfkörnern. Gesüßt wird er dann mit braunem Zucker oder Honig. Am besten schmeckt dieser Senf zu Weißwurst.

Wozu verwendet man Senf?
Den scharfen Tafelsenf nimmt man für Saucen. (Z.B. für Geflügel, Braten, kaltes Fleisch, Wurst, Mayonnaisen und Salatsaucen) Den milden Tafelsenf verwendet man ebenfalls für Saucen, aber auch für Fisch (besonders für Lachs und Heringe). Senfpulver findet bei Eintöpfen und Suppen Verwendung.

Wie bewahrt man ihn auf?
Senf kann man bis zu einem Jahr aufbewahren, ohne dass er an Schärfe verliert. Hat man ihn geöffnet verliert er aber so nach und nach seine Würzkraft. Am längsten hält sich der Senf in einem Gefäß mit einem engen Hals, so dass der Senf nicht zu sehr mit Luft in Berührung kommt. Auf jeden Fall aber sollten Sie den Senf im Kühlschrank aufbewahren. Senfkörner bewahrt man in einem dunklen, gut schließenden Glas auf. Dort kann man sie ca. ein Jahr lang aufbewahren. Das Senfpulver ist ungefähr ein halbes Jahr haltbar.

Tipp:
Wenn Ihnen das Eigelb beim Einrühren in die Soße gerinnt, rühren Sie etwas Senf hinein. Natürlich nur, wenn es geschmacklich auch passt.


 
Beliebte Sorten:
  • Mittelscharfer Senf
  • Scharfer Senf
  • Süßer Senf
  • Englischer Senf
  • Bekannte Marken:
  • Bautzner
  • Born Feinkost
  • Löwensenf
  • Develey Senf & Feinkost
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