Tipps für Pilze

Pilze aufbewahren und zubereiten
Frische Pilze sollten immer sofort zubereitet werden, da sie sonst Gifte absondern. Außerdem
Pilze frisch zubereiten
Was muss man bei der Zubereitung von Pilzen beachten?
Foto: © Thomas Francois
sollte man sie immer in emaillierten Töpfen oder in Glasgeschirr zubereiten. Eisen- oder Aluminiumtöpfe verfärben sich leicht.

Pilze, die schon dunkel geworden sind, sollten Sie lieber wegwerfen. Diese sind verdorben und nicht mehr genießbar.

Wie putzt man Pilze?
Vor dem Kochen müssen die Pilze geputzt werden, da an ihrer samtigen Haut oft Reste von Sand oder Erde haften. Am besten befreit man sie von diesen Spuren, indem man sie vorsichtig mit einem weichen Küchentuch abreibt. Niemals sollten Pilze zum Säubern in Wasser eingeweicht werden: Sie saugen sich voll, werden beim Kochen oder Braten glitschig und verlieren an Aroma.
Schneiden Sie mit einem Küchenmesser die beschädigten Stellen sowie das untere Ende des Fußes ab.

Pilze eignen sich gut zum Einfrieren. Dazu säubern Sie sie gründlich und schneiden sie in Scheiben. Füllen Sie die Scheiben dann locker in eine Gefriertüte. So können Sie immer so viel rausnehmen wie Sie brauchen. Die Pilze müssen übrigens nicht extra aufgetaut werden.

Außer Champignons sollten alle Pilze in irgendeiner Form zubereitet werden. Champignons dagegen kann man auch roh essen (Schmeckt sehr gut im Salat).

Wie bereitet man Pilzgerichte zu?
Ihre besonderen Röstaromen entwickeln Pilze, wenn sie in sehr heißem Fett angebraten und anschließend mit Pfeffer und Salz gewürzt werden. Alternativ können sie mit Knoblauch, Speck und Zwiebeln gedünstet und mit Sahne, Pfeffer, Salz, einem Schuss trockenem Weißwein und gemahlenem Kümmel angereichert zu breiten Bandnudeln oder Eier-Pfannkuchen serviert werden. Wegen ihrer raschen Verderblichkeit sollten Reste von frisch zubereiteten Pilzgerichten umgehend gekühlt und nicht länger als einen Tag aufbewahrt werden.

Pilze aufbewahren:
Ein Pilzgericht sollte man nicht länger als einen Tag aufheben. Es könnten sich Giftstoffe bilden. Auch sollte man es lieber vermeiden das Gericht nochmals zu erwärmen.

Sehr lange kann man aber getrocknete Pilze aufbewahren. Dazu putzen Sie die Pilze und schneiden sie in Scheiben. Dann legen Sie sie auf ein Küchengitter und stellen dieses in die Sonne. (Man kann sie auch auf die Heizung legen.) Nach dem Trocknen bitte luftdicht verschließen. Nun sind sie Jahre lang haltbar. Bevor Sie die getrockneten Pilze beim Kochen verwenden, weichen Sie sie am besten für 90 min in Wasser ein.

Tipp:
Trinken Sie zu einem Pilzgericht oder danach keinen Alkohol. Das kann zu Magenbeschwerden führen.

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