Tipps für Wildbret

Wildbret zubereiten
Wildbret ist das teuerste Fleisch, aber auch das schmackhafteste. Es ist feinfaserig, zart und leicht verdaulich. Außerdem enthält es nicht viel Fett, aber dafür viel Eiweiß.
Ein Stück Wildbret
Wie bereitet man Wildbret zu? - Foto: © Dana Krimmling
Seit den 1950ern hat sich die Zubereitung von Wild wesentlich verändert, was dem Geschmack nur zu gute kam. Früher wurden die geschossenen Tiere mit dem Fell mehrere Tage an einem kühlen Ort hängend aufbewahrt. Dadurch kam es zu einer Geschmacks- und Geruchsveränderung. Man nennt das Hautgoût. Damit der Fäulnisgeschmack aus dem Fleisch kam, beizte man es. Wenn auch das nicht reichte, servierte man als Beilage Preiselbeeren, die den Geschmack überdecken sollten. Heute ist das nicht mehr nötig.

Einkauf:
Das Wildbret unterteilt man in Haarwild (Reh, Hirsch, Hase) und Federwild (Fasan, Wildenten, Wachteln). Frisches Wild wird natürlich nur saisonal im Handel angeboten. Reh- und Hirschfleisch bekommen Sie von Juni bis Dezember, Kaninchen und Federwild nur im Herbst und Winter. Oft wird die Ware auch tiefgekühlt angeboten. Dadurch erleidet das Fleisch aber keinen Geschmacksverlust.

Zubereitung:

Vorbereiten:
Ist das Wildbret tiefgefroren müssen Sie es natürlich erstmal auftauen. Je nachdem wie groß das Stück ist dauert das im Kühlschrank bis zu zwei Tagen, bei Raumtemperatur bis zu zehn Stunden. Nach dem Auftauen sollte das Fleisch sofort zubereitet werden. Vorher mit kaltem Wasser abspülen und mit einem Küchentuch vorsichtig abtrocknen.

Die Außenhaut ist bei Wild sehr sehnig. Deshalb sollte man diese Sehnen vor der Zubereitung mit einem scharfen Messer entfernen.

Damit das Fleisch schön saftig ist, legen Sie es über Nacht in eine leicht gesalzene Brühe. Das Fleisch saugt sich damit voll und gibt diese Brühe beim Braten zuerst ab. Der Fleischsaft aber bleibt erhalten.

Würzen:
Zum Würzen eignen sich Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Muskat, Nelken, Wacholderbeeren, Paprika, aber auch Petersilie, Zwiebeln, Wurzelgemüse und Pilze. Fertige Würzmischungen sollte Sie lieber meiden, sie könnten den Wildgeschmack übertönen.

Braten:
Wild sollte man immer gut durchbraten. Das erreicht man, wenn die Kerntemperatur im Innern des Bratens 10 Minuten lang 80 Grad beträgt. Das können Sie mit einem Bratenthermometer (siehe unten) überprüfen.

Wer keines hat, drückt mit dem Finger auf das Fleisch. Wenn es sich weit eindrücken läßt, ist es noch sehr rot. Gibt es leicht nach, ist es rosa. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgebraten. Sie können auch mit einer Nadel ins Fleisch stechen. Der herausfließende Fleischsaft darf nicht rosa sein.

Magere Stücke wie Rücken oder Schlögel brät man bei 120 - 140 Grad zartrosa. Wildbraten, Ragouts und auch Wildgulasch gart man bei geringer Hitze durch.

Die entstandene Brühe geben Sie durch ein Leinentuch, um eventuelle Knochenteilchen herauszufiltern.

Beilagen:
Als Beilage zu Wild können Sie Maronen, Topinambur, Kartoffeln, Klöße, Bohnen, Rotkohl, Rosenkohl, Wirsing, Sauerkraut, Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenpilze, Champignons, aber auch Preiselbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pfirsische, Mirabellen, Orangen, Mandarinen, Feigen und Ananas servieren.

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